Rocko Mountain Reserve - Ethiopia

Rocko ha sido un firme favorito en Mistral durante años y este año hemos recibido una cosecha de primera calidad de la zona de Rocko Mountain. El sabor es el del clásico café natural Yirgacheffe, pero la calidad nunca la habíamos experimentado antes, y se debe a que los agricultores cada vez cuidan más las cerezas de café y el proceso de cultivo.

Trabajando en colaboración con Addis Exporter, una empresa con más de 100 años de experiencia en la exportación de café de alta calidad de Etiopía, hemos podido seleccionar un increíble café procesado natural procedente de pequeños agricultores de los alrededores de la montaña Rocko en Haricha Woreda, Yirgacheffe. Estos pequeños agricultores han recolectado a mano sus cerezas y las han vendido a un comerciante local que supervisa el procesamiento y la clasificación antes de vender los granos a la ECX, que los clasifica según las normas de la SCAA. Addis Exporter compra a ECX los lotes de mayor calidad y selecciona los mejores para su «Rocko Mountain Reserve».

En Etiopía, el café se negocia en la Bolsa de Productos Básicos de Etiopía desde 2008. La ECX se creó para crear un elemento de negociación colectiva para los agricultores que no son miembros de cooperativas ni poseen grandes fincas. Anteriormente, sólo un tercio de todos los productos agrícolas producidos en Etiopía llegaban al mercado debido a los elevados costes y riesgos que entrañaba su comercialización. No había garantías de la calidad o cantidad de los productos, lo que significaba que los compradores sólo comerciaban con proveedores que conocían y en los que confiaban. Esto hizo que muchos productores agrícolas etíopes quedaran aislados del mercado, lo que les obligaba a vender sus productos al comprador más cercano, a veces una cadena de múltiples intermediarios, y les impedía negociar el precio o mejorar su posición en el mercado.

Con la introducción de la ECX, las exportaciones de café en Etiopía están más reguladas y centralizadas, lo que permite a más pequeños productores acceder al mercado mundial. El 90% de todo el café producido en Etiopía pasa ahora por la ECX, donde es catado y clasificado según su perfil de sabor y calidad. Desde su creación en 2008, la ECX afirma haber introducido:

Integridad del mercado, garantizando la calidad y cantidad del producto y aplicando un sistema de compensación y liquidación diaria de los contratos.

Eficiencia del mercado: mediante el funcionamiento de un sistema de negociación en el que compradores y vendedores pueden coordinarse sin problemas sobre la base de contratos normalizados.

Transparencia del mercado: difusión de información sobre el mercado en tiempo real a todos los agentes del mercado.

Este sistema parece haber conseguido que más pequeños productores accedan al mercado y puede dar lugar a lotes realmente consistentes y sobresalientes, con perfiles de sabor increíbles. La desventaja para el comprador especializado es la imposibilidad de acceder a información sobre el origen exacto del café y, por tanto, de comprar a los mismos productores año tras año.

Yirgacheffe es a la vez una ciudad y un grado de café en Etiopía. La ciudad se encuentra en la zona de Gedeo, en el Estado Regional de las Naciones y Nacionalidades del Sur (SNNPRS), en el sur de Etiopía. Etiopía, más que ningún otro país, posee una amplia diversidad genética entre sus variedades de café, y cada tipo tiene un sabor, una forma y un color distintivos. En consecuencia, cada región del país puede ofrecer un perfil de sabor diferente, lo que constituye el sistema de clasificación de los cafés etíopes, por ejemplo Sidamo, Harrar, Limu, Djimmah, etc. Es opinión generalizada que un café de grado Yirgacheffe puede ofrecer uno de los perfiles de aroma más característicos del mundo, con un aroma floral penetrante y un intenso sabor cítrico.

El procesamiento en Yirgacheffe puede ser lavado o natural, y la mayor parte del café crece a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar. Gran parte del café que se cultiva en Etiopía se hace con métodos tradicionales, bajo árboles de sombra junto a otros cultivos y sin utilizar productos químicos. El café de Yirgacheffe suele denominarse «café de jardín», ya que se cultiva en parcelas muy pequeñas, a menudo en el patio trasero de pequeñas viviendas.